Julie & Julia, o filme

"I could write a blog. I have thoughts!" ~ Julie Powell

É familiar a história de uma aspirante a escritora sem motivação às vésperas de completar 30 anos. Joga uma pedra no Blogspot e pulam seiscentas. Mas cada uma certamente acha que essas coisas só acontecem com ela. Por isso gostei de Julie & Julia, o filme inspirado nas histórias de Julia Child, a mulher que ensinou os Estados Unidos a cozinhar à francesa; e Julie Powell, a mulher que reproduziu as receitas da primeira ao longo de um ano, postando tudo num blog.
As duas, em determinado ponto, estavam perdidas. E a cozinha as salvou. Não é adorável essa ideia? Enquanto milhões de mulheres querem mais é ser salvas da cozinha, essas duas acharam ali a alegria e motivação que precisavam para descobrir seu talento e... bom, publicar um livro.
As histórias se intercalam: enquanto Julia se acostuma com a vida na França, para onde se mudou com seu marido baixinho e apaixonado, Julie tem mil egotrips tentando terminar um projeto pela primeira vez. As coisas dão muito errado antes de dar certo. Mas dão certo, como precisam dar nos filmes água com açúcar. E, terapia de grupo à parte, eu bem precisava de um filme água com açúcar hoje.

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Post educacional (ou Comida e Identidade)

"Se a fórmula 'diga o que comes que te direi quem és' reflete uma verdade não só biológica e social, mas também simbólica e subjetiva, temos que admitir que o comensal moderno, duvidando do que come, pode muito bem duvidar de quem ele é". Quem disse isso não fui eu, obviamente, mas meu caro companheiro de trabalhos acadêmicos Claude Fischler. Ele e meus outros coleguinhas Massimo Montanari, Luís da Câmara Cascudo, Henrique Carneiro e a grande dupla Poulain e Pollan tem sido companhias constantes nesse fim de pós. Por isso vou contar umas historinhas em homenagem a eles. Sim, caros amigos, vocês entenderam certo: esse é um post educacional.

Com base na teoria acima citada, do Fischler, chegou-se à conclusão que as tradições alimentares podem ter uma função emblemática de resistência cultural. A identidade nacional, uma das principais fontes de nossa identidade cultural, que é quem nós somos – ou quem mostramos que somos –, quando ameaçada, também pode ser reafirmada através de escolhas feitas à mesa.

Duvida? Senta que lá vem a história.

Durante a Primeira Guerra Mundial era forte nos Estados Unidos o sentimento anti-germânico. Nada vindo da terra de Hitler era bem-vindo. Exceto o chucrute. Os americanos amam chucrute. Mas não podiam continuar compactuando com o inimigo. Então surge uma campanha do Comitê de Informação Pública do então presidente Thomas Woodrow Wilson para rebatizar o sauerkraut. O novo nome do repolho fermentado seria Liberty Cabbage.

Mas os americanos não pararam por aí. Durante a invasão do Iraque pelos Estados Unidos, em 2003, a França não se dispôs a fornecer tropas para ajudar os ianques. A tentativa de repressão e enfraquecimento veio na área mais conhecida da cultura francesa: a gastronomia. Enquanto as tropas de Bush cercavam o Iraque, o deputado republicano Walter Jones e seu colega Bob Ney, presidente do Comitê Administrativo da Câmara, convocaram uma coletiva de imprensa em Washington para anunciar solenemente o banimento das french fries (batatas fritas) e das french toasts (uma espécie de rabanada) dos cardápios dos restaurantes da casa. A partir daquele momento a palavra french seria trocada por freedom, liberdade. Os pratos passariam a se chamar Freedom Fries e Freedom Toasts.

As tentativas de renomear pratos inimigos nunca deu certo. Primeiro porque não atingiu os donos de tais pratos, que continuaram se deliciando com seus sauerkraut e suas french fries. Depois porque tais comidas já faziam parte do cardápio americano e decreto nenhum muda isso. A gente até pode tentar evitar as novidades comestíveis para preservar nossa "frágil identidade ameaçada pela globalização", mas, como já vimos antes, essa tal identidade é uma soma de tudo que nos influencia, seja lá de onde vier. E essa, amiguinhos, é a lição de hoje.

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Bolo no palito e no papel alumínio

Tinha o petit gateau. Aí vieram os muffins. Os crepes de Nutella. Os brigadeiros gourmet. Depois, os cupcakes decorados. A moda nas docerias é um capítulo à parte em qualquer cena gastronômica. Um belo dia alguém acorda de manhã com a ideia de fazer um docinho novo. Quando chega a hora da janta 85 outras pessoas já replicaram a ideia nas suas lanchonetes, inundaram as festinhas de aniversário e criaram uma nova versão com chocolate belga e pistaches.

Não há horizonte no caminho criativo e inesgotável das docerias brasileiras. Prova disso é a atual moda açucarada chamada bolo no palito. Alguém achou que o guardanapo não era bom o suficiente e tacou o bolo com suas devidas coberturas e confeitos num palitinho de churrasco.

Eu sei que é nostalgia, mas tenho que confessar que sinto saudades daquele bolo gelado que vinha embrulhadinho no papel alumínio e escondido na caixa de isopor em forma de . Não tinha palito, nem pistaches, nem design. Mas era mais autêntico na sua simplicidade de leite condensado.

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Carlo Cracco e Massimo Montanari: gli italiani del Mesa Tendências

A semana era da França mas, pra mim, os italianos arrasaram. Explorando tradição e novidade de formar bem diferentes, Carlo Cracco e Massimo Montanari foram os meus preferidos o Mesa Tendências. Te conto o porquê.
Craco é o cara quando se fala de cozinha italiana contemporânea. E, pra começar, eu mal sabia que esse conceito existia. Os italianos são extremamente conservadores em relação à comida, e não consigo vê-los aprovando os caviares e capuccinos de mentirinha que andam invadindo os pratos por aí.
O chef bonitão, cheio de cabelo e barbas, não para pra explicar como conseguiu conquistar o paladar secular dos conterrâneos. Prefere mostrar. Pra começar, derrete manteiga de cacau e mistura com a mesma quantidade de azeite e põe pra gelar. Mal parece uma dica culinária, de tão bobo. Mas a barrinha gelada tem consistência de manteiga e sabor de azeite, e fica ótima ralada sobre um belo prato de macarrão (veja ali em cima).
Depois Cracco coloca gemas cruas para marinar em feijão processado temperado com bastante sal grosso e açúcar (250g de açúcar para cada quilo de sal). O purê quase neutro mantém a forma da gema, e o sal retira sua água. Em sete horas a gema amarelinha vira uma goma avermelhada, mole por dentro. Com isso ele faz de tudo, até abrir tudo com rolo e cortar em forma de espaguete: uma massa com ovos só de ovos!
Simples de morrer, e ao mesmo tempo muito inovador. Saquei o segredo. O que Cracco faz é ser extremamente criativo e tradicional em partes iguais, transformar uma gema em algo desconhecido, mas usá-la em algo tipicamente italiano: a massa.
Montanari, o outro italiano, não veio fazer receita. Veio explicar a origem de uma. O baixinho historiador da Universidade de Bolonha era o cara mais esperado de todo o evento, pelo menos por mim. E não me decepcionou.
Para explicar que origem é diferente de raiz, mostrou que um prato de espaguete com molho de tomate não nasceu italiano, mas naturalizou-se e virou fator identitário para os italianos.
A massa seca e cozida em água é árabe. O tomate chegou das Américas, e virou molho na Espanha. E o azeite só passou a regar o macarrão no século XVIII. A raiz, ele explicou, é o resultado de uma série de circunstâncias inovadoras que permitiram a germinação da semente, a origem. "Às vezes procurar as próprias raízes sem preconceito é encontrar os outros que vivem em nós", ele disse.
É. Os italianos, cá entre nós, arrasaram.

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Mesa Tendências 2009: restrospectiva

Três dias para ouvir, ver, discutir, aprender e, claro, comer. Assim foi o Mesa Tendências 2009, evento que integrou o Mesa São Paulo, realizado pelo Senac São Paulo e pela revista Prazeres da Mesa. Quer saber como foi? Eu te conto:

27 de outubro:

9h - Tô no Mesa Tendências. E vocês?
10h - Alain Ducasse é do time "falem mal mas falem de mim".
12h - Rolland Villar falou sobre gastronomia light bem na hora do almoço. E eu só sonhando com uma feijoada...
15h - Stephane Rambault subiu ao palco escoltado por Laurent Suaudeau. Luxo.
15h10 - E ensinou um truque bacana: cozinhar aspargos em pouquíssima água e, conforme essa evaporar, acrescentar creme de leite.
15h15 - "Estagiários tem que ficar tempo suficiente pra ele e pro restaurante. 3 semanas não adianta. Tem que ser 3 meses". Rambault
15h50 – Mais cedo, Aurelien Granssagne veio substituir Marc Meneau. Quieto, fez bolinhas de foie gras e trufa que explodem na boca.
16h - O austríaco Roland Trettl arrasou com videozinho de apresentação em português macarrônico. Mas depois leu tudo...
16h17 - Mas ele tem um projeto bacana: no Ikaro, a cada mês um chef convidado assume a cozinha. Alex Atala já passou por lá.
16h20 - Roland Trettl adora Atala, "un tipo tatuado por todos sítios". Chamou-o de combinação de velha Europa e América emergente.
16h30 - O argentino radicado em Côte D'Azur Mauro Colagreco fez 3 receitas com algas em tempo recorde e piadinha de futebol.
16h40 - Uma das receitas: alga "alface do mar" com creme de leite servido com truta.
17h - Laurent Tourondel fez um tartare de atum com abacate e molho vinagrete cheio de influências japonesas. Parece bem copiável.
18h25 - "As pessoas vão ao restaurante degustar o que o chef quer difundir. Querem cozinha de autor, não de plágio". Gerald Passedat
18h30 - Gerald Passedat confessou que os chefs franceses vieram com as malas cheias de trufas para as receitas.
20h50 - Pra mim, o italiano Carlos Gracco foi melhor do dia.
21h - Claude Troisgros encerrou bem a noite. A dica foi massa de tempura feita com farinha, sal, açúcar, água... e sal de frutas! Detalhe: quem lhe ensinou a receita foi Daniel Boulud!


28 de outubro:

11h30 - Emmanuel Bassoleil conquistou com degustação de pão de especiarias e licor de cassis geladíssimo e piscadinhas de olho. Disse que com 8 anos o pai colocava um pouquinho de vinho em seu copo de água, e, com 12, um pouquinho de água no copo vinho.
14h30 – E aconteceu o momento que eu esperava desde que ouvi a data do Mesa Tendências: a palestra do Maximo Montanari.
14h40 - Ele usou a massa para mostrar que identidade não significa raiz. Espaguete com molho de tomate não é italiano, mas representa os italianos. A massa longa foi inventada pelo árabes, o tomate é americano e o molho foi "invenção" dos espanhóis.
14h45 - "Às vezes procurar as próprias raízes sem preconceito é encontrar os outros que vivem em nós". Massimo Montanari.
15h - Helena Rizzo faz um sucesso louco, e diz que contrata com base em brilho no olho.
17h - Sergio Torres Martinez falou sobre seu novo projeto no Dos Cielos, restaurante de Barcelona: Sensografia gastronômica.
17h10 - Momento Caras: Sergio Torres Martinez chamou Pepita Rodriguez para provar tomate recheado com ervas.
17h30 - Esbarrei em Jeffrey Steingarten, o homem que comeu de tudo! Ele é super nice guy e adorou o Mocotó.
18h50 - Alex Atala aplaudiu Rodrigo Oliveira e Ana Luiza Trajano de pé. E ficou pra aula de Jordi Roca.
19h - Jordi Roca tem um nariz espetacular, que parece levá-lo quando ele caminha. Sabe desenho animado em que a pessoa flutua levada pelo cheiro? Ele usa-o muito bem, combinando aromas e texturas nas sobremesas. Sorvete de fumaça de charuto e beterraba de açúcar com destilado de terra.
0h - Só mais uma para fechar a noite: Laurent Tourondel trabalhou com Claude Troisgros em NY e aprendeu a fazer feijoadá, farrofá e pão de queijô.

29 de outubro:
9h30 - De volta à terra das fontes de Nespresso e da maior população francoparlante de São Paulo.
11h - Tsuyoshi Murakami largou os estudos aos 18 e foi estudar cozinha no Japão.
12h - A cozinha brasileira está super: Ivo Faria e Cesar Santos foram aplaudidos de pé e geraram filas e filas de tietes.
14h - Christophe Michalak distribuiu sobremesas e o povo quase saiu no tapa.
15h40 - Christophe Michalak arrasou. E disse que prioriza simplicidade e elegancia.
16h - Ganhamos fermento de 17 anos da Mari Hirata. Gera pães deliciosos que não precisam de sova! Provamos quentinho.
17h - Roberta Sudbrack e seus quiabos dançantes acabam de deixar o palco. Ela prega respeitar a tradição mas refletir sempre.
19h - Vi e gostei de Philippe Gobet e Marcelo Tejedor. O primeiro fez degustação de baunilhas e o segundo chamou um casal para provar diversos pratos. Ganharam um baita menu-degustação. E não estavam com cara de quem estava gostando. Ô mundo injusto...
20h40 - Foi especial o encerramento que começou com Alex Atala e acabou com Olivier Roellinger. Atala falou mais que cozinhou, o que é ótimo, porque ele tem o que falar. Depois, Roellinger falou com muito carinho sobre comida, e disse que a gastronomia brasileira é como uma criança cheia de energia.
21h - Olivier Roellinger fez todo mundo chorar. E acabou a festa.

Fotos: Inpress/Della Costa

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Mesa Tendências

Pessoal,
Começou hoje o maior evento gastronômico do país, o Mesa São Paulo, sobre o qual você lê aqui. E eu cá estou, no Mesa Tendências, que esse ano virou congresso internacional e está de estrela Michelin até o talo.
Já ouvi Alain Ducasse e babei com a receita de Jean Michel Lorain. Mas ainda tô na torcida de umas discussões mais consistentes. Pra vocês de casa (adorei essa!) tem novidades no Twitter sempre que possível.
Pros que estiverem por aqui, venham dar um oi. Prometo tapar a cara pra vocês me reconhecerem. E não esqueçam de vir dar uma olhada na apresentação do artigo, ok? É amanhã, 28/10, às 10h40, no primeiro andar do centro de convenções de Centro Universitário Senac - Campus Santo Amaro: A (des)construção da gastronomia molecular.
Beijos.
Joana

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Eu e Mesa SP, Mesa SP e eu

Semana que vem o povo de São Paulo vai respirar comida. Acontece aqui na capital paulista o Mesa São Paulo, evento que atrai povo do mundo inteiro para discutir alimentação e novidades de forno e fogão. O Mesa será entre 27 e 30/10, tudo organizado pelo Senac e pela Revista Prazeres da Mesa e dividido em Tendências e Ao Vivo.
O Mesa Tendências é um grande congresso com palestras de gente supra sumo como Alain Ducasse, Jordi Roca e Carlo Cracco. O Ao Vivo reúne aulas com chefs bacanas e degustações registradas in loco para a próxima edição da revista.

Para participar dos eventos prinicais custa, claro. Mas o Mesa tem também uma programação gratuita que inclui palestras degustações e apresentação de trabalho. Aí entro eu! Vou apresentar um artigo lá na quarta, dia 28/10, às 10h40. O tema é A (des)construção da gastronomia molecular. Caso estejam por aí, venham dar um oi. Fica o convite.

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